Lors de l'achatcafé en grains, nous voyons souvent des informations sur les emballages tels que la variété, la taille de la mouture, le niveau de rôti et parfois même les descriptions de saveurs. Il est rare de trouver une mention de la taille des haricots, mais en fait, il s'agit également d'un critère important pour mesurer la qualité.
Système de classification de dimensionnement
Pourquoi la taille est-elle si importante? Comment cela affecte-t-il la saveur? Un haricot plus grand signifie-t-il toujours une meilleure qualité? Avant de vous plonger dans ces questions, comprenons d'abord certains concepts de base.
Pendant la transformation des grains de café, les producteurs trient les grains par taille grâce à un processus appelé «dépistage».
Le dépistage utilise des tamis multicouches avec des tailles de mailles variables allant de 20/64 pouces (8,0 mm) à 8/64 pouces (3,2 mm) pour différencier les tailles des haricots.
Ces tailles, de 20/64 à 8/64, sont appelées «notes» et sont généralement utilisées pour évaluer la qualité des grains de café.
Pourquoi la taille est-elle importante?
D'une manière générale, plus le grain de café est grand, meilleur est la saveur. Cela est principalement dû au fait que les grains ont une période de croissance et de maturation plus longue sur l'arbre à café, ce qui permet le développement d'arômes et de saveurs plus riches.
Parmi les deux principales espèces de café, Arabica et Robusta, qui représentent 97% de la production mondiale de café, les plus grands grains sont appelés «maragogipe», allant de 19/64 à 20/64 pouces. Cependant, il existe des exceptions, telles que les petits haricots «Peaberry» concentrés, qui seront discutés plus tard.
Des classes de taille différente et leurs caractéristiques
Les haricots mesurant entre 18/64 et 17/64 pouces sont classés industriellement comme «grands» haricots. Selon l'origine, ils peuvent avoir des noms spécifiques comme «Supremo» (Colombie), «Superior» (Amérique centrale) ou «AA» (Afrique et Inde). Si vous voyez ces termes sur l'emballage, cela indique généralement des grains de café de haute qualité. Ces haricots mûrissent pendant une période plus longue, et après un traitement approprié, leurs saveurs sont assez prononcées.
Ensuite, les haricots «moyens», mesurant entre 15/64 et 16/64 pouces, également connus sous le nom de «Excecelso», «Segundas» ou «AB». Bien qu'ils mûrissent pendant une période légèrement plus courte, avec un traitement approprié, ils peuvent atteindre ou même dépasser la qualité de coupe globale des haricots plus grands.
Les haricots mesurant 14/64 pouces sont appelés «petits» haricots (également appelés «UCQ», «terceras» ou «c»). Celles-ci sont généralement considérées comme des haricots de qualité inférieure, bien que leur saveur soit toujours acceptable. Cependant, cette règle n'est pas absolue. Par exemple, en Éthiopie, où des haricots plus petits sont principalement produits, avec un traitement approprié, ces petits haricots peuvent également produire de riches saveurs et arômes.
Les grains de moins que 14/64 pouces sont appelés haricots «coquille» et sont généralement utilisés dans les mélanges de café bon marché. Cependant, il existe une exception - les haricots «Peaberry», bien que petits, sont très appréciés comme des haricots premium.
Exceptions
Haricots maragogipe
Les haricots maragogipe sont principalement produits en Afrique et en Inde, mais en raison de leur grande taille, ils sont sujets à une torréfaction inégale, ce qui peut conduire à un profil de saveur déséquilibré. Par conséquent, ils ne sont pas considérés comme des haricots de haute qualité. Cependant, ce problème est spécifique aux variétés Arabica et Robusta.
Il existe également deux espèces plus petites qui représentent 3% de la production mondiale - Liberica et Excelsa. Ces espèces produisent des haricots plus grands, de taille similaire aux haricots maragogipes, mais parce que les haricots sont plus difficiles, ils sont plus stables pendant la torréfaction et sont considérés comme de haute qualité.
Haricots pavés
Les haricots Peaberry varient de 8/64 à 13/64 pouces. Bien que petit en volume, ils sont souvent considérés comme le «café spécialisé» le plus savoureux et le plus aromatique, parfois appelé «essence du café».
Facteurs affectant la taille du grain de café
La taille des grains de café est principalement déterminée par la variété, mais les facteurs environnementaux tels que le climat et l'altitude jouent également un rôle important.
Si le sol, le climat et l'altitude ne sont pas idéaux, les haricots de la même variété peuvent être la moitié de la taille moyenne, ce qui entraîne souvent une qualité inférieure.
De plus, même dans les mêmes conditions, le taux de maturation des fruits sur le même café peut varier. En conséquence, une seule récolte peut inclure des haricots de différentes tailles.
Conclusion
Après avoir lu cet article, de nombreuses personnes pourraient commencer à prêter attention à la taille des grains de café lors de la sélection des grains pour leurMachine de café entièrement automatique. C'est une bonne chose car maintenant vous comprenez l'importance de la taille des haricots sur la saveur.
Cela dit, beaucoupmachine à caféLes propriétaires mélangent également des haricots de différentes tailles, ajustant habilement les variétés, la torréfaction et les méthodes de brassage pour créer de superbes saveurs.
Heure du poste: février-21-2025
