Lors de l'achatcafé en grainsOn trouve souvent sur l'emballage des informations comme la variété, la mouture, le niveau de torréfaction et parfois même une description des arômes. Il est rare d'y trouver mention de la taille des grains, alors qu'il s'agit pourtant d'un critère important pour évaluer la qualité.
Système de classification des tailles
Pourquoi la taille est-elle si importante ? Comment influence-t-elle le goût ? Un grain plus gros est-il toujours synonyme de meilleure qualité ? Avant de répondre à ces questions, comprenons d’abord quelques notions de base.
Lors de la transformation des grains de café, les producteurs trient ces grains par taille grâce à un processus appelé « tamisage ».
Le tamisage utilise des tamis multicouches avec des tailles de mailles variables allant de 20/64 pouces (8,0 mm) à 8/64 pouces (3,2 mm) pour différencier les tailles des haricots.
Ces tailles, de 20/64 à 8/64, sont appelées « grades » et sont généralement utilisées pour évaluer la qualité des grains de café.
Pourquoi la taille est-elle importante ?
De manière générale, plus le grain de café est gros, meilleur est son arôme. Cela s'explique principalement par une période de croissance et de maturation plus longue sur le caféier, permettant le développement d'arômes et de saveurs plus riches.
Parmi les deux principales espèces de café, l'Arabica et le Robusta, qui représentent 97 % de la production mondiale, les plus gros grains, appelés « Maragogipe », mesurent entre 19 et 20 pouces (48 à 51 mm). Il existe cependant des exceptions, comme les petits grains concentrés de café « Peaberry », que nous aborderons plus loin.
Différentes catégories de taille et leurs caractéristiques
Les grains de café mesurant entre 18/64 et 17/64 de pouce sont classés industriellement comme « gros ». Selon leur origine, ils peuvent porter des noms spécifiques tels que « Supremo » (Colombie), « Superior » (Amérique centrale) ou « AA » (Afrique et Inde). La présence de ces termes sur l'emballage indique généralement des grains de café de haute qualité. Ces grains bénéficient d'une maturation plus longue et, après une transformation appropriée, leurs arômes sont particulièrement prononcés.
Viennent ensuite les grains « moyens », mesurant entre 15/64 et 16/64 pouces, également connus sous le nom d’« Excelso », « Segundas » ou « AB ». Bien qu’ils mûrissent pendant une période légèrement plus courte, avec un traitement approprié, ils peuvent atteindre, voire dépasser, la qualité globale en tasse des grains plus gros.
Les grains de café mesurant 14/64 pouces sont appelés « petits » (également appelés « UCQ », « Terceras » ou « C »). Ils sont généralement considérés comme de qualité inférieure, bien que leur saveur reste acceptable. Cependant, cette règle n'est pas absolue. Par exemple, en Éthiopie, où les petits grains sont majoritairement produits, une transformation appropriée peut leur conférer des saveurs et des arômes riches.
Les grains de café de moins de 14/64 pouces sont appelés « grains coquille » et sont généralement utilisés dans les mélanges bon marché. Il existe cependant une exception : les grains « petits grains », bien que petits, sont très prisés comme grains de qualité supérieure.
Exceptions
Haricots Maragogipe
Les grains de Maragogipe sont principalement produits en Afrique et en Inde, mais leur grande taille les rend sujets à une torréfaction inégale, ce qui peut engendrer un profil aromatique déséquilibré. De ce fait, ils ne sont pas considérés comme des grains de haute qualité. Cependant, ce problème est spécifique aux variétés Arabica et Robusta.
Il existe également deux espèces plus petites, Liberica et Excelsa, qui représentent 3 % de la production mondiale. Ces espèces produisent des grains plus gros, de taille similaire à ceux de Maragogipe, mais comme ces grains sont plus durs, ils sont plus stables à la torréfaction et sont considérés comme de haute qualité.
haricots pois
Les grains de café Peaberry mesurent entre 8/64 et 13/64 de pouce. Malgré leur petit volume, ils sont souvent considérés comme le « café de spécialité » le plus savoureux et aromatique, parfois qualifié d’« essence du café ».
Facteurs influençant la taille des grains de café
La taille des grains de café est principalement déterminée par la variété, mais des facteurs environnementaux tels que le climat et l'altitude jouent également un rôle important.
Si le sol, le climat et l'altitude ne sont pas idéaux, les haricots de la même variété peuvent être deux fois plus petits que la moyenne, ce qui entraîne souvent une qualité inférieure.
De plus, même dans des conditions identiques, la vitesse de maturation des fruits d'un même caféier peut varier. Par conséquent, une même récolte peut contenir des grains de tailles différentes.
Conclusion
Après avoir lu cet article, beaucoup de gens pourraient commencer à prêter attention à la taille des grains de café lorsqu'ils choisissent leurs grains.machine à café entièrement automatiqueC'est une bonne chose, car vous comprenez maintenant l'importance de la taille des grains sur leur saveur.
Cela dit, beaucoupmachine à caféLes propriétaires mélangent également des grains de différentes tailles, ajustant habilement les variétés, la torréfaction et les méthodes d'infusion pour créer des saveurs exceptionnelles.
Date de publication : 21 février 2025
