Lors de l'achatcafé en grainsOn trouve souvent sur l'emballage des informations telles que la variété, la mouture, le degré de torréfaction et parfois même des descriptions de saveurs. La taille des grains est rarement mentionnée, mais c'est pourtant un critère important de qualité.
Système de classification des tailles
Pourquoi la taille est-elle si importante ? Comment influence-t-elle la saveur ? Un grain plus gros est-il toujours synonyme de meilleure qualité ? Avant d'aborder ces questions, commençons par comprendre quelques concepts de base.
Lors du traitement des grains de café, les producteurs trient les grains par taille grâce à un processus appelé « tamisage ».
Le criblage utilise des tamis multicouches avec des tailles de mailles variables allant de 20/64 pouces (8,0 mm) à 8/64 pouces (3,2 mm) pour différencier les tailles des grains.
Ces tailles, de 20/64 à 8/64, sont appelées « grades » et sont généralement utilisées pour évaluer la qualité des grains de café.
Pourquoi la taille est-elle importante ?
En règle générale, plus le grain de café est gros, meilleur est son goût. Cela s'explique principalement par une période de croissance et de maturation plus longue sur le caféier, ce qui permet le développement d'arômes et de saveurs plus riches.
Parmi les deux principales espèces de café, l'Arabica et le Robusta, qui représentent 97 % de la production mondiale, les plus gros grains sont appelés « Maragogipe », mesurant entre 19/64 et 20/64 pouces. Il existe toutefois des exceptions, comme les grains « Peaberry », petits et concentrés, dont nous parlerons plus loin.
Différentes catégories de tailles et leurs caractéristiques
Les grains mesurant entre 46 et 162 cm sont industriellement classés comme « gros ». Selon leur origine, ils peuvent porter des noms spécifiques comme « Supremo » (Colombie), « Superior » (Amérique centrale) ou « AA » (Afrique et Inde). Si vous voyez ces termes sur l'emballage, cela indique généralement des grains de café de haute qualité. Ces grains mûrissent plus longtemps et, après un traitement approprié, leurs arômes sont très prononcés.
Viennent ensuite les grains « moyens », mesurant entre 38 et 40 cm, également appelés « Excelso », « Segundas » ou « AB ». Bien que leur maturation soit légèrement plus courte, avec un traitement approprié, ils peuvent atteindre, voire dépasser, la qualité de dégustation des grains plus gros.
Les fèves de 14/64 pouces sont appelées « petites » fèves (également appelées « UCQ », « Terceras » ou « C »). Elles sont généralement considérées comme de qualité inférieure, même si leur saveur reste acceptable. Cependant, cette règle n'est pas absolue. Par exemple, en Éthiopie, où l'on produit principalement des fèves plus petites, une transformation appropriée permet de produire des saveurs et des arômes riches.
Les grains de moins de 14/64 pouces sont appelés « grains à coque » et sont généralement utilisés dans les mélanges de café bon marché. Il existe toutefois une exception : les grains « Peaberry », bien que petits, sont considérés comme des grains de qualité supérieure.
Exceptions
Haricots de Maragogipe
Les grains de Maragogipe sont principalement produits en Afrique et en Inde. Cependant, en raison de leur grande taille, ils sont sujets à une torréfaction inégale, ce qui peut entraîner un déséquilibre aromatique. Ils ne sont donc pas considérés comme des grains de haute qualité. Ce problème est toutefois spécifique aux variétés Arabica et Robusta.
Il existe également deux espèces plus petites qui représentent 3 % de la production mondiale : le Liberica et l'Excelsa. Ces espèces produisent des grains plus gros, de taille similaire à ceux du Maragogipe, mais comme ils sont plus durs, ils sont plus stables à la torréfaction et sont considérés comme de haute qualité.
Haricots Peaberry
Les grains de Peaberry mesurent entre 8/64 et 13/64 pouces. Malgré leur faible volume, ils sont souvent considérés comme le « café de spécialité » le plus savoureux et aromatique, parfois surnommé « l'essence même du café ».
Facteurs affectant la taille des grains de café
La taille des grains de café est principalement déterminée par la variété, mais des facteurs environnementaux tels que le climat et l'altitude jouent également un rôle important.
Si le sol, le climat et l’altitude ne sont pas idéaux, les grains de la même variété peuvent avoir la moitié de la taille moyenne, ce qui entraîne souvent une qualité inférieure.
De plus, même dans des conditions identiques, le taux de maturation des fruits d'un même caféier peut varier. Par conséquent, une même récolte peut contenir des grains de tailles différentes.
Conclusion
Après avoir lu cet article, de nombreuses personnes pourraient commencer à prêter attention à la taille des grains de café lors de la sélection des grains pour leurmachine à café entièrement automatiqueC’est une bonne chose car vous comprenez maintenant l’importance de la taille des grains sur la saveur.
Cela dit, beaucoupmachine à caféles propriétaires mélangent également des grains de différentes tailles, ajustant habilement les variétés, les méthodes de torréfaction et de brassage pour créer des saveurs étonnantes.
Date de publication : 21 février 2025
